¿Cómo funciona la trazabilidad alimentaria en España?

La trazabilidad alimentaria es la herramienta básica en la gestión de riesgos de contaminación de alimentos. La trazabilidad consiste en la posibilidad, mediante ciertas herramientas y protocolos, de seguir el movimiento de un producto y sus ingredientes a lo largo de la cadena de suministro, tanto hacia adelante, como hacia atrás. La trazabilidad implica documentar y vincular la cadena de producción, procesamiento y distribución de productos e ingredientes alimentarios.

¿Para qué sirve la trazabilidad?

En caso de producirse el brote de una enfermedad transmitida por alimentos, o la detección de productos contaminados, la trazabilidad permite el rastreo eficiente de los productos afectados. Por ejemplo: si se detectan casos de intoxicación alimentaria por una ensalada servida en un restaurante, puede trazarse el recorrido por la cadena de suministro del alimento causante y encontrar el punto de contaminación: en el campo de cultivo, en la recolección y procesado, durante el almacenamiento o transporte, o por una preparación inadecuada en la cocina del local.

La trazabilidad facilita que agencias gubernamentales, productores y vendedores detecten con rapidez la fuente de contaminación, el lugar donde tuvo lugar y el lote concreto de productos. Gracias al sistema de trazabilidad, es posible la eliminación más rápida del mercado del producto alimentario contaminado y reducir la incidencia de enfermedades e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.

Un enfoque coordinado de la trazabilidad en cada etapa de la cadena de suministro contribuye, aún más, a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos, evita la necesidad una retirada de productos demasiado amplia y genera confianza en los consumidores.

¿Con qué tecnología se consigue la trazabilidad alimentaria?

El corazón del sistema de trazabilidad son los elementos que sirven para identificar los productos alimentarios, como el etiquetado con código de barras o con tecnología de radiofrecuencia (RFID).

Código de barras

Los códigos de barras constan de una serie de barras y espacios de ancho variable que pueden leerse con un escáner óptico.  Respecto a la trazabilidad, la tecnología del código de barras permite automatizar el control del stock de mercancías, el etiquetado y el seguimiento de cada producto.

Existen alrededor de 100 tipos de códigos de barras en el mundo, con diferentes estándares, aplicación geográfica, campo de uso y densidad de datos. Entre los que atañen a la trazabilidad destacan:

• Códigos de producto. Impresos en el packaging, sirven para rastrear los artículos comerciales en el punto de venta. Entre los estándares principales figuran el EAN (Número de Artículo Europeo), el UPC (Código Universal de Producto) de países anglosajones o el  JAN (Número de artículo japonés).

• GS1 Databar. Permite añadir información adicional al código del artículo. Usado especialmente en productos frescos, incluye datos del artículo como la fecha de caducidad y el número de lote.
• Code 128. Código que se utiliza en los campos de automatización de fábricas, logística y paquetería.
• ITF (Interleaved Two of Five). De uso en logística, es un código de distribución estándar impreso en cajas de cartón corrugado.

Identificación por radiofrecuencia (RFID)

En esencia, las etiquetas RFID son como códigos de barras, pero con ondas de radio.  La identificación por radiofrecuencia (RFID) es conocida  por su aplicación en las etiquetas  antirrobo de las tiendas. Sin embargo, las aplicaciones de las etiquetas RFID son incontables gracias a que pueden almacenar gran variedad de información, desde un número de serie, hasta varias páginas de datos.

El sistema los integran dos componentes: etiquetas y lectores. El lector emite ondas de radio y recibe las señales de las etiqueta RFID cercanas. Los lectores pueden ser portátiles para llevarlos en la mano, o integrarse en los elementos arquitectónicos de instalaciones como almacenes y centros logísticos. Las etiquetas RFID pueden ser pasivas o activas. Las etiquetas pasivas son alimentadas por el lector y no tienen batería, y las etiquetas RFID activas funcionan con baterías.

¿Quién garantiza la trazabilidad alimentaria?

El reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo señala los actores que están obligados a cumplir y garantizar la trazabilidad alimentaria:

La Unión Europea, como entidad emisora de la legislación sobre trazabilidad y de los estándares de seguridad y calidad alimentaria que deben aplicar los países miembros. La UE tiene la potestad de imponer restricciones a la importación y exportación de productos y, cuando la situación lo requiera, ejercerá la coordinación entre las actuaciones de las autoridades de varios países miembros.

El Estado, a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, está obligado a controlar la producción y el procesamiento de productos alimentarios para asegurar que los integrantes de la cadena de suministro se ajustan a la normativa europea. En caso de ocurrir alguna incidencia, al Estado le corresponde vigilar que los diferentes agentes de la cadena cumplan los protocolos establecidos.

Cualquiera que participe en la cadena de suministro debe ajustarse y contribuir al sistema de trazabilidad alimentaria: agricultores, ganaderos, transportistas y distribuidores, entre otros. En ellos recae la responsabilidad de informar a las autoridades sanitarias y a los consumidores, y de retirar los productos contaminados.